Empleo de radiación UV-C como método de desinfección para la elaboración de rúcula (Eruca sativa Mill.) mínimamente procesada

Resumo

En este trabajo se evaluó el efecto de la desinfección con diferentes dosis de radiación UV-C (0,34; 5,16; 10,15; 15,14 y 20,13 kJ m^-2) como alternativa a la desinfección con hipoclorito de sodio (NaClO, testigo), sobre la calidad microbio-lógica y sensorial de rúcula mínimamente procesada (MP) y conservada durante 10 días a 5 °C. La rúcula tratada con dosis de radiación UV-C de 0,34 a 10,15 kJ m^-2 presentó tasas respiratorias similares al testigo, mientras que las tratadas con dosis de 15,14 y 20,13 kJ m^-2 presentaron un aumento significativo en respiración. En el transcurso de la conservación, la concentración de O₂ disminuyó en el interior de los envases, mientras que la de CO₂ aumentó alcanzando valores en el equilibrio de 13 a 19 % O₂ y de 2 a 4 % CO₂ después de cuatro días. Los tratamientos de desinfección permitieron bajar la carga de aerobios mesófilos, psicrófilos, enterobacterias, hongos y levaduras de la materia prima en 1 a 1,3 log ufc g^-1. Si bien la tendencia se mantuvo hasta los 10 días de conservación, la elevada carga inicial determinó que los recuentos de aerobios mesófilos y psicrófilos fueran superiores a los aceptados por la legislación chilena. Los tratamientos de desinfección no afectaron los parámetros sensoriales de apariencia y color que presentaron valores aceptables para el consumo durante 10 días. La radiación UV-C, en especial a dosis de 15,14 y 20,13 kJm^-2, constituye una buena alternativa a la desinfección con NaClO para la elaboración de rúcula MP. Sin embargo se debería seguir trabajando en el ajuste de la dosis para que la información pueda ser transferida al sector productivo.