Método para medir actividad proteolítica de Fusarium sp. en harinas de trico

Resumen

Se han encontrado harinas contaminadas con Fusarium que, aunque tienen bajo contenido de toxinas, no son aptas para panificación ya que las proteasas del hongo degradas las proteínas de la harina y producen un deterioro en su calidad panadera. Como las harinas contaminadas contienen proteasas provenientes del grano de trigo además de las del hongo, es importante encontrar un método que permita distinguir la actividad proteolítica que proviene del Fusarium de la presente en la harina. Para esto se compararon las actividades proteolíticas de harinas no contaminadas con Fusarium y con alta contaminación, a afectos de optimizar las condiciones que permitieran medir la actividad de las proteasas de Fusarium. El método así obtenido fue validado porque permitió obtener una correlación positiva (r=0.972 p ≤ 0.01) entre la actividad proteolítica y la contaminación de las harinas.