Adaptación de la vinificación en tinto en función del potencial polifenólico de las uvas

experiencias realizadas en la vendimia 2001

Resumo

En la vendimia 2001 se elaboraron en escala reducida vinos tintos de Tannat, Cabernet-Sauvignon y Merlot, utilizando uvas provenientes de tres viñedos de cada variedad. Se estimaron los contenidos de antocianos extraíbles, potencial total en antocianos y riqueza fenólica de las uvas, de acuerdo con Glories y Augustin (1993). Posteriormente, se hicieron extracciones de los hollejos, con una solución de etanol al 12%, pH 3.2, y se determinaron periódicamente las concentraciones de antocianos y polifenoles totales. Se efectuaron dos vinificaciones por viñedo, con 50 kg de uva en cada una. Los contenidos fenólicos totales y antociánicos de los mostos se determinaron cada 24 horas, desde la molienda hasta el momento del descube. La duración de las maceraciones fue decidida en función de los índices determinados en las uvas y de las extracciones de polifenoles en el laboratorio y en la bodega. Los vinos fueron analizados a los dos meses de finalizada la fermentación, determinando su color y composición fenólica. Las uvas y vinos Tannat tuvieron contenidos significativamente mayores de polifenoles. Se encontró una alta correspondencia entre los contenidos fenólicos de uva enteras, hollejos, mostos y vinos. La correspondencia de las características de los vinos con los índices determinados en uvas, hollejos y mostos confirma que la estimación del potencial polifenólico de las uvas es un dato esencial para dirigir más adecuadamente la vinificación en tinto.