Composição proteica de grãos de trigo uruguaios

sua relação com parâmetros convencionais e com os efeitos de genóti-po-ambiente sobre a qualidade da farinha

Resumo

O trigo (Triticum aestivum L.) apresenta grande importância como alimento e cultivo comercial no Uruguai. Contudo, para obter um produto atraente para o consumidor e lucrativo ao produtor, os componentes do grão devem gerar pães de qualidade. Para isso, os parâmetros mais utilizados na região são os do alveograma. O componente principal é o glúten, uma complexa mistura de proteínas. Para entender a relação entre as diferentes proteínas que compõem o glúten dos trigos uruguaios com os parâmetros alveográficos e como estas são afetadas pelo genótipo, ambiente e por sua interação, 16 genótipos de trigo foram cultivados em dois locais diferentes e com gerenciamento diferencial de nitrogênio. Foram determinados os parâmetros tradicionais da qualidade de farinha, o conteúdo de proteínas e alveogramas, além de estudar os componentes do glúten, por exclusão de tamanho, em HPLC. Foi observada uma clara relação entre os diferentes parâmetros obtidos em HPLC e os tradicionalmente usados. Verificou-se que para obter boa extensibilidade, foi necessário a presença de um alto teor de proteínas. Enquanto, que para atingir uma massa forte, foi necessário elevado conteúdo de proteínas de alto peso molecular e, para obter alta resistência à extensão, uma grande concen-tração de proteínas poliméricas deve estar presente. Na combinação de genótipos e ambientes utilizados, o primeiro fator foi o que mais contribuíram para a variabilidade da extensibilidade e força, enquanto que o segundo fator foi o que mais afetou a resistência à extensão. A relação balanceada entre genótipo e ambiente se faz necessária para obter uma massa equilibradamente adequada.